プロテアーゼ （protease） は、ペプチド結合 （-CO-NH-） の加水分解を触媒する酵素の総称で、プロテイナーゼ （proteinase） とペプチダーゼ （peptidase） とに分けられます。 　プロテイナーゼは、蛋白質分子のペプチド結合を加水分解する酵素で、エンドペプチダーゼ （endopepti- dase） ともいわれ、高分子蛋白に作用すると急速な低分子化が起こり、蛋白はペプトン化します。 　ペプチダーゼはペプチド鎖のアミノ末端あるいはカルボキシ末端のペプチド結合を加水分解する酵素で、エキソペプチダーゼ （exopeptidase） ともいわれ、ペプチド鎖の末端から順次アミノ酸を遊離させます。一般に、プロテアーゼと呼ぶときはプロテイナーゼのことを意味していることが多いようです。 　プロテアーゼは活性構造から次の４群に分類されます。 ● アスパルティックプロテイナーゼ 　活性中心にアスパラギン酸残基とアスパラギン酸のカルボン酸イオンが関与し、ペプシン、Aspergillus niger 起源の酸性プロテアーゼ （オリエンターゼ AY） などがあります。 ● 金属プロテイナーゼ 　金属が触媒作用に関連しているプロテイナーゼで、Bacillus amyloliquefaciens 起源の中性プロテアーゼ （オリエンターゼ 90N）、Aspergilus oryzae 起源の中性プロテアーゼ （オリエンターゼ OP） などがあります。 ● セリンプロテイナーゼ 　活性中心にセリン残基をもつプロテイナーゼでトリプシン、キモトリプシン、Bacillus licheniformis 起源のアルカリ性プロテアーゼ （オリエンターゼ 22BF） などがあります。 ● チオールプロテイナーゼ 　活性中心にSH基をもつプロテイナーゼで、パパイン、フィシン、ブロメラインなどがあります。 　プロテアーゼはいずれも特有の作用最適pHを有しますので、実用的な見地から酸性プロテーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼに分類されます。